拉面冠以“兰州”不知起于何时，其实，拉面之祖在山东，拉面也称抻面，它最开始创于山东的福山，但现在绝大多数人是不知也不想知的。很多兰州人也不知为何“兰州”与“拉面”有如此不解之缘，如血和肉、似鱼和水，我又想到了美国的“加州牛肉面”，它闻名遐迩，可一些国人慕名而去后，没有不失望的，很多当地人也纳闷，何谓“加州牛肉面”啊，他们都不知道这是一种什么面。以讹传讹，此之谓也。

地名加美食名，好象密不可分了，似乎成了专有名词了，这样的例子好多，如“北京烤鸭”、“扬州炒饭”“金华火腿”，现在还有多少人去分辨什么是焖炉烤的，什么是挂炉烤的？便宜坊比全聚德早，可远没有后者出名，“北京烤鸭”与全聚德几乎可以划等了。其奈便宜坊何。

“佛跳墙”为闽菜跻身全国八大菜系之一立下了汗马功劳。只是我这个学中文的，教过中专语文的人又要挑刺了，一个和尚跳墙过来，怎么变成了佛跳墙呢？哦，原来这就叫“拉大旗，扯虎皮”、这就叫“拔高”，就像“玉兰片”、“西施舌”等等一样，此可谓“起名的艺术”。

“狮子头”是大的肉丸子，可照实说，觉得太俗。取名的功臣是唐朝的郇国公，源头就要溯到隋炀帝杨广。他巡江南，要以扬州四景为题做菜：万松山（金钱虾饼）、金钱墩（松鼠镢鱼）、象牙林（象牙金条）、葵花岗（葵花献肉），大名鼎鼎的“狮子头”就是根据这个“葵花献肉”“重命名”的。

闽菜四大特征之一是：刀功好，如何称之为“好”？有这样三个“如”：剞花如荔，切丝如发，片薄如纸。有的师傅拉的面可穿针眼，据说，有的师傅切的菜也可穿针眼。闽菜有：“一片柔肠”、“肝胆相照”。看，语文知识不是用上去了吗？有人总以为语文没什么用，其实，用处不小啊。“一片柔肠”就是将猪大肠洗净切片，然后放进滚油中，旺火猛炒一两分钟，加点盐即可起锅。“肝胆相照”就有间隔期了。首先，将整副猪肝横切大薄片，抹上一些猪胆汁，风干备用。要享用了，就蒸熟后，再切细片，不加配料，入口先微苦，后甘甜，越细嚼，越甘甜，而且啊，齿颊生香。

京菜特有的两种烹饪方法，一个是：抓炒；它出自御膳房，简言之，就是将主料挂糊，过油炸透，炸焦后，再与芡汁同炒而成。另一个是：焦熘。即用调料腌制过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。京城原有“八大居”、“八大楼”、“八大春”、八大坊”，可能延续下来的却不多了。今天就谈到这里吧。

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