美食漫谈之六

山珍海味在历史的推进中，被赐于“山八珍、海八珍”、“上八珍、下八珍”等等规格和排序，我在此就不详列了，我只想将中国有史书记载的最古菜谱录给大家，正好，它写的是“八珍”，是不是最早的“八珍”呢，当然这是专家的事，“当人们沉默时，石头会说话”，有待考古新发现了。它出自《礼记·内则》。由于当时历史条件的限制，生产力是落后的，所以，食物原料不如当今之丰富的是必然的。以下是简述，长篇大论非我所能为。

第一：名之曰：淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油。好简单哦，我们的煲仔饭、我们的油盐炒饭等等都“有得一拼”（口语化的方言用语，它能否进入规范的语法体系，得经过时间检验，就像“搞”，本为方言，可现在已成为普通话里使用频率极高的字）。

第二：淳母。和第一种是求大同，存小异。只将“稻”置换成“黍”就可以了。

第三和第四的做法是一样的，只是原料不同而已，一个是豚，即猪；另一个是羊。过程是：将整猪、整羊宰杀料理完毕，然后在腹中塞上枣果，用苇子将猪或羊包好，外面再涂上一层草拌泥，这样就可开始“烹”了，即放到猛火中烧烤，待外面粘泥烤干，就除掉泥壳和苇草，洗干净手后去揭猪或羊表面烤皱的膜皮，再用调好的稻米粉糊涂遍猪或羊的全身，下一步是将其放到油锅中煎煮，油要充足，要没过整猪或羊，等到一定程度后就捞出来，将其及香脯等调料都盛在较小的鼎内，还未完哩，还有最后一道程序，那就是，将小鼎放入大汤锅中，不可使汤水没过鼎口，下面就是燃烧的火焰，而且三天三夜都不熄火，只有这样啊，才有了这一“珍”以供尊贵者享用。我联想到了叫化鸡、烤乳猪、熬高汤等等。有些高档菜肴之所以贵，除了用料上的取精用宏外，耗时无疑也是重要因素。

第五、捣珍。着重点是“捣”。用牛、羊、鹿、獐等的夹脊肉反复捶捣，从中剔除筋腱，烹熟后，加以调味即可尽情享用了。我想到了潮州的牛肉丸，一些影视也有所表现。还有比萨饼之类，我联想到我咽口水了。

第六、渍。突然联想到一个洗涤的品牌。这个“珍”在当时用的原料仅限于牛肉。用新宰杀之鲜肉，切薄成片，再绝其肌理（又有一题求教于网友，是横，还是竖，来切猪，还是牛的肉？），然后，将其浸在美酒中一昼夜，食时以肉汁、梅浆调和即成。我联想到了川菜之灯影牛肉，想到了烧烤。中国熟语中的“鸡鸭鱼肉”，在一般人心目中是特指猪肉的，当然，现在国人吃牛肉的也日见其多了。

第七、熬。原料和第五的一样，也是捶打去筋膜，晾在苇席上，再用桂、姜之细末等洒到肉上，风干后食用。

第八、肝（草字头下面是宝盖，最下面是个“月”，电脑中打不出来）。取狗的肝，用肠间脂裹住，放在火上炙烤，待肠脂干焦即成。中国有个“以形补形”的传统，历史可谓悠久。我未去过欧美，据说，那里的人一般情况下是不吃内脏的，例外的是法国菜（是当今唯一敢和中国菜叫板的，在欧美，当然它是第一，但是在世界，它想当第一，中国菜是不服的，这里我仅点到即止，不展开论述了）中的“鹅肝”无论是炒还是别的什么，总之，是人间美味。

谈美食，一辈子也谈不完，前有《随园食单》，后有汪曾祺、蔡澜等精于“说做同冶”的名家，我想，美食的诱惑如此之大，连孔老夫子也留下“八字真言”：食不厌精、脍不厌细。还留下诸多“不食”，什么情况下，他老人家是不动筷子的，他道音乐之好，也是用食来作比方的（三月不知肉味）；苏东坡呢，说爱竹就爱呗，偏也为扬竹而贬肉（宁可食无肉）真不知道他的“东坡肉”是如何“发明创造”出来的，也许他搞这个“发明”时，早把什么竹抛到九霄云外了吧。我是在吃粗饭淡菜之境况下谈的美食，“别是一番滋味在心头”啊。

-全文完-