没有哪种东西能像“十大碗”一样,集中体现了高平人的生活方式和人文精神·

就像二战炮火下的伦敦,颓倒的城市窗台上怒放的鲜花；德军兵临斯大林格勒城下,城外炮声隆隆,歌剧院照常演奏作曲家新创作的歌剧，人们总是能透过生活中不经意地细节,看到一个民族真实底蕴·若你要了解高平人的性情,最经济最简单的方式，就是吃一次高平的“十大碗”。不过吃以前，还得先看看我的文字。

吃“十大碗”是高平人最隆重的待客方式，只有在高平人办理婚丧嫁娶等人生大事，宴请宾客时才可见到。旧时农村人请客，总有亲戚朋友提前就来帮忙：垒脊火的，请厨师的，买材料的，搭彩棚的，送请柬的，借桌凳的，帮忙贴厨的，每个人都当自己家的事情一样，不分里外，没有怨言，忙忙碌碌，步伐匆匆。虽然彼此没有明确的分工，但各人都可依己所长，选择最适合自己的事情；往往一嗓子吆喝，很多人就蜂拥而至，尽心尽力却无怨无悔；待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事还不周全，若真有，彼此还有善意的抱怨了；欢声笑语，亲情融融，这家人一定是人性很好，家风和善。请客是最能体现主家在村里的地位、人性和家风了。

请客的日子就是主家生产关系、生活关系的一次集体亮相，这个日子一到，所有的关系像渔网一样，浮出了水面。亲戚、朋友、同事、邻居彼此就是渔网上的结，互相牵扯着，这也是主家社会关系的充分展示。先来后来的人彼此寒暄、客套，议论着上次见面的情景，熟悉的人彼自觉聚拢一桌，讨论者昨天在一起喝酒，把谁谁喝倒了。汾酒打开，自然有四个凉菜过来作陪。一桌八人依次坐定，当然是桌子上最有身份地位的人先定规矩，开始走圈；这个时候，既是等待客人的时候，也是让客人喝酒的时候，不可太着急，否则就会被人议论，怕喝了你家酒似的。直到所有的桌子都坐满了客人，就有“穿忙”的人交代厨师，厨师吆喝一声，铁勺子磕碰几下空炒瓢，发出寡寡的声音，戏里的“闹台”嘎然而止，“十大碗”开始了。于是，一道道菜品，一碗碗汤品，几个端盘的鱼似的，在桌子中来往穿梭；桌上人关系是很温和的，即使有喝多的，也不会胡言乱语，毕竟要给主家留面子——按你和主家的关系，你是应该去帮忙端菜盘子的。

“十大碗”塑造和丰富了高平人丰厚的口感、味觉和视觉认识。首先是口感。如扁豆汤的甜绵滑爽，放在口中细嚼，便迅速充填到每个牙缝，饱满而充实；天和蛋的外硬里软，牙齿轻轻磕破，里面的红薯汁溢出，很是烫口；一瞬间口感的顿挫，一个小小的陷阱；喝粉皮鸡丝芥末汤时必须屏住呼吸，不得松懈，这是功夫，不过汤品很烫，在嘴里翻腾，容不得多想，本能地调整一下呼吸，辛辣而耿介的芥味便趁你不留神，顺势直走鼻腔，一个响亮的“啊嚏”带着鼻涕眼泪在邻座身后响起，由不得你一瞬间七窍开合，痛快淋漓。不好意思，我请外地的朋友吃“十大碗”，我是一定要等他的这一刻的,呵呵。还有豆腐肠子汤，先将猪的肠衣洗净后，切成丝，做时要添加少许辣椒和白胡椒，用来驱除异味的。虽然洗得很细致，但还是有一种怪味的，不过高平人好的就是这一口，酒席桌上还不时还有人抱怨，猪肠子洗得太没味了，没意思。当然还有蒜姜味红白猪头肉口感的厚实，猪肝嚼烂后如沫状，发散开来的细腻感，水白肉汤半肥半腻的轻飘，圪桃肉汤瘦肉的实在，牙齿的实在，吃一口，就象捡了多大便宜似的。

当然表达“十大碗”丰富口感的是它本色的味道。它是用自身的味道来表现自己，除了必要的佐料外，绝不以其他的口味来欺骗。不像高平街上正在流行的“糊辣鱼”、“小肥羊”之类，一“味”孤行，在一种味道的带领下，所有的菜品都被遮盖了本色，吃菜就是吃东西了，我想象就是抹布也能涮出麻辣味的。而吃高平“十大碗”，才是吃本色，吃感觉。你能体会出一菜一味，一汤一味的味觉，所以会吃的高平人，总是先拿勺去匀汤的，并且，凭着汤味就能看出厨师水平的高低，好的自然会多吃几口，差的，就会兴趣全无了；常吃“十大碗”的高平“美食家”，象我，凭着味道，就能看出厨师的性情和功夫。

“十大碗”体现的是高平人本色、细腻、精致、平和的人生哲学。他很本色，不重油，不重色，不重味的乖离和反叛，每道菜汤，都给人丰满、细腻、味道迥异的口感；它也很精致，如黄色的蛋皮，黑色的木耳，绿色的葱花，透明的银耳，红色的辣椒和山楂等，但绝不滥用，始终坚持肠子汤的白色，软米饭的斑斓，扁豆汤的清淡；他很平和，它的味道传承，其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、酸辣或酸甜极限的，那就不是高平“十大碗”了。我很感谢高平人的坚持，当然首先是厨师的坚持，他们是把“十大碗”当作一种神圣的继承；但也是高平人的坚持，每每看到各位食客酒足饭饱后对酒席和厨师的评论，我都当是对高平文化的坚持和维护。

“十大碗”还体现了高平人精致的生活方式。看看高平人对人类生活最早的家畜——猪的合理利用，几乎到了压榨的地步：瘦肉用做炒菜，肥肉去腻后用作水白肉，半肥不瘦的就做成了粉蒸肉，猪肝、猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄、猪大肠是皆可单独成菜成汤的，猪的骨头用来熬汤，即使猪皮，也可作成皮冻，滑嫩迟滞，十分爽口——我为猪怜。精致的生活方式还体现在高平“十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌鲍翅鹅舌等名贵材料，只不过是用精细手法将平常生活中常用的猪肉、红薯、糯米、豆类、菜类加以烹制，我想这也许正是高平“十大碗”得以保持本色口味的原因？或者这正好体现了高平“十大碗”的经济基础是平民的，顺手就找到了高平“十大碗”在平民中得以流行的根本？

精致的，还是精细的。看看高平“十大碗”的制作过程，繁琐的是前期的刀法和各种蒸、炸、煮、煎的过程，较为用心和用功，各种食物必须做成半熟制品；宴席开始，纯粹就是厨师味觉的取舍了，好坏也在手腕的抖动，意念的一瞬间；精细还体现在它的膳食结构十分合理，不惟大鱼大肉，讲究粗粮细做，形色搭配；还体现在对调料的运用上，比如猪头肉、肠子汤是不能够用醋的，否则就会喧宾夺主，就会变味。当然“十大碗”之称为“碗”，是不是也体现了在盈盈一碗之中，各种味道的多重性？真不知道是“十大碗”的文化塑造了高平人的味觉，还是高平人的味觉维护了“十大碗”的纯粹，以及文化的承继？

做“十大碗”过程是很诱人的，我喜欢站在通红的大脊火前，看看厨师的忙乱，以及他们不容质疑的刀工、味道的坚持，顺便闻几鼻子各色的香味，如同感觉在履行，他们也喜欢我这样的观众，就像看戏，只有在观众的簇拥下，演员才有演的劲头。当然顺便还能喝上几口残汤以及他们在一通忙乱后对我的特别犒劳。

精细精制的“十大碗”，体现的是高平人的生活方式和社交方式，其中的体会真不足以对外人道，只有高平人可以体会。不过，外地的朋友到高平，我是一定要让它吃一吃高平的“十大碗”的，因为“十大碗”的场合最有沟通的气氛，还是一次奇妙的感觉，当然了，他品尝的可是高平的平民文化。

哪位吧友到“澳洲餐馆”吃酒席，酒足饭饱后，别忘了将它墙上的“高平十大碗”歌抄录下来，附在后面，就算结尾吧。

本文已被编辑[“逝者如斯”]于2007-5-21 17:14:05修改过　

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