对在捷克中餐业的反思(原创)(已在>杂志和>上发表

我从1993年开餐厅至今，已有十二年了。在这十二年中，虽然经历和目睹了许多事情，见证了在捷中餐业从繁荣兴旺逐渐走向衰落的整个过程，但都不及今年8月份突然爆发的“勒令关闭中餐馆”事件那么令我触目惊心。虽然这传遍千家万户的轰动效应背后有新闻媒体炒作的因素，但更多的原因还在于我们中餐业自身累积下来的问题和弊病来了一次集中暴露。

回想起十二年前，当我们的中餐厅初入捷克还在装修之时，许多捷克人已经按捺不住了，他们纷纷上门来打听中餐馆何时开业。当时捷克人那种期盼的眼神、期待的心情，现在恐怕是见不到了。在我们的酒家正式开张以后，且不说那时生意如何火红，光从每天进门的客人如赴重大宴会般的穿着，还有脸上流露出的那种慎重其事、兴奋愉悦的表情，就可以看出他们对来中餐厅吃饭的重视程度。那时的中餐厅，在捷克人心目中是时髦、是明星、是珍贵、是荣耀……

而十二年后的今天，中餐竟变成了廉价食品！为何捷克人在享用了我们的实惠中餐后，还要四处谈嫌嘲笑我们呢？！最近一个月以来，我和我丈夫所到之处，包括在我们自己的餐厅里，都经常听到一些捷克人对中国餐厅、中国人在做“生动”描述，甚至还把某些中餐厅内曝光出来的事当作笑话谈,什么“猫爪子是如何卡闭某客人的食道”的惊险案，“吃中餐头上长包”的医疗案，中餐馆“供应狗肉”的悬案，以及此次“厨房死老鼠”的抓获案……这真让人羞愧。

还是让我们来回顾中餐在捷克的发展历程吧。自捷克1989年“温和革命”以后，一批有眼光的华人来到这里，他们对这个陌生的国家先是持一种谨慎的态度，经过反复研究和选择后，才陆续在布拉格开张了数家各具特色的中餐厅。那时的中餐厅，在装修和装饰上都下了一番功夫，在饭菜的品质和环境卫生方面也比较注意，各家餐馆老板之间互相交流、互相支援……正是由于这些因素，中餐馆才成了那时捷克餐饮业的一颗亮丽明星，才受到了当地报刊杂志，乃至国外媒体的正面报道和表扬。

再看今日，中餐怎么就变成了捷克人眼里“不干净”的廉价快餐呢？现在的情况是，各式各样的人穿着一件随便的衣服，就可以随意跨进任何一家中餐馆，然后还可以向餐馆里的人质问：“你们的‘宫爆’为什么比其他中餐馆贵？！”……这样的事情如果发生在我们国内似乎很寻常，但在这里却是多么的不可思议！因为这样的事情在捷克人开的餐馆或其他外国餐馆里边就不可能发生。为什么？第一，当地的那些餐馆无论是普通的还是高档的，都有自己的特色及价位，他们决不会一窝蜂地去模仿别人，更不会以削价的方式恶性竞争。在捷克，就算你是快餐也应当具备相应的特色和水准。第二，捷克人现在已经掌握了中国商人的心态——那种不顾一切抢生意的扭曲心态。难怪捷克人会随时试着问：你们是否还可以再降价？是的，他们还想分享我们“血拼”后的成果——跌价跌到为他们“义务”服务！一个不讲市场准则、不顾整体利益、不考虑长远大局的民族，是不可能被别人称颂的。

现实正是如此。一些餐馆的职员，一但自己有能力开餐厅了，那他不光是全盘模仿和套用过去老板的风格和成果，还会采用各种手段去抢以前餐馆的客源，去挖人家的雇员……更有甚者，一些同业者居然以制造流言、诽谤同行为快事。这些人见自己的同行生意好就生嫉妒，见别人生意差便落井下石。还有些一同从家乡出来的朋友，一但发现人家开的餐馆在某处兴旺发达了，就会不管不顾、六亲不认地在旁边再开家一模一样的，并且还会把价格开得比对方低，宣称这是在“公平竞争”！

从短期看，这些花招也许有“立杆见影”之效，但就餐饮业经营的客观规律来说，这些人实际上在犯一个致命的错误。首先是客源会愈来愈少，因为随着时代的发展，客人的要求也在改变，他们会更加重视饭菜的质量，以及是否有利于身体健康，举个现成例子：在离我们餐馆约五百米处，有一家中国快餐，它开业时标出的价格比我们低30%-60%，先抢了一些我们的外卖和快餐，但后来绝大多数的客人还是回到了我们这里，并且在上个月这家中国快餐已关门停业了。其次是在做没有道理的降价以后，为了还能在低价中赚点钱和经营走，就只有另一种危险的选择了：比如不给员工办身份、不付社会保险和医疗保险、不依法上税……这就会引发外警严查身份，税务局反复查税，搅的餐馆不能安身，餐馆老板夜不成眠，随时都有导致餐馆关门的可能。当然，还有一个方法是削减员工人数，让自己和员工一道累得面青目黑。这样一来，你连自己的卫生和健康都顾不上了，哪还顾得上管餐厅的卫生和质量哦！苦果是老板用赚的钱去住医院，餐厅被卫生局勒令关门整顿；更有甚者，不遵守职业道德，以恶劣手段去达到降低成本的目的……这简直就是一种“慢性自杀”。事实上，低廉得不可思议的价格常常会引起同行的猜疑，比如有一位咖啡推销商就曾问过我：“你们那些中国饭的价格怎么做得出来呢？廉价得不可思议！”我当时心里明白，他这话里边还有潜台词：中国人一定是采用了什么不光彩的手段，才能在如此廉价的买卖中生存和赚钱！还有一位替中国餐馆作帐的捷克会计，发现某家生意好的餐馆但用水却很少，与同等的捷克餐馆有很大差异，顿生疑虑：“他们不洗碗盘，不洗杯子吗？”；更有一些敏感的客人发出疑问：“为什么某家中餐馆的‘全家福’的几种肉都是那么硬和陈呢？”……当这一类担心和疑问越来越普遍时，就会引起新闻媒体的兴趣和注意……8月份的几家中餐厅关门，可以说就是在吞我们这些年自已种下的苦果。可怕的是这还只是开始，谁都不知道什么时候才会结束。

源于《伊索寓言》的成语“杀鸡取卵”我们都耳熟能详了，那是在讽刺愚蠢的人只顾眼前利益。虽说大家都懂得这中间的道理，但为什么就有人偏偏喜欢那么去做呢？

分析起来大概原因有三：

一是多数中国人目前面临的仍然是生存压力，而一些人的生存能力和手段本来就很有限，所以才会选择与自己的同胞竞争，而且还是以挤跨同胞为目的。不过请别忘了一条生存规则：越弱小的个体越没有生存力和影响力，单打独斗决不是最好的制胜之道。中日甲午战争就是证明，一个偌大的中国竟被“蕞耳小国”的日本打败！为什么？其中一个重要因素就是各地封疆大臣、各地总督、各层官僚都只顾自己个体利益，而忘了国难当头，不仅不配合不支援，还竭力削弱同行的实力，甚至不惜出卖同胞，发现钱财就拼命夺到手，见了敌人就逃跑保命……难怪北洋大臣李鸿章叹息万千：“以北洋一师，拼日本全国之力”如何不败呢？！我们大中国就是败在小日本那种齐心合力、团结一致、牺牲个人小利而顾全整体利益的精神和力量之下。到头来，不仅是王公大臣们、各地总督、各层官僚先掉脑袋，还让自己的国家赔钱割地、倍受凌辱，使整个民族生灵涂炭、民不聊生！正是：大树已倒，鸟巢安存？结果是，为了生存却难以生存！

如果在捷克的整个中餐业都名声不佳了，那任何一家中餐馆的生意都不会好到哪里去！

再说第二个原因。不知是何种缘故？中国人好象个个都想当“头”，即所谓的“宁为鸡头，不做凤尾”。所以在捷克，你随便碰到一个中国人都是“老板”，但在当地，你却很难找到一个合适的华人员工。目前的状况是：个个老板都是员工，个个员工都是老板。虽说中餐厅在捷克已经遍地“开花”了，但却并没有遍地“结果”。在捷克，见报率最高的广告好象就是“招聘员工”和“出售餐厅”之类了。道理很明白，一个光有“头”的人，如果没有“脚”和“手”的配合，那怎么能把工作做好？再说这个“头”，又是否真的配当企业的“头”呢？拿餐厅老板来说吧，如果连“毛利”和“纯利”都分不清的话，那又怎么可能算出实际成本该是多少呢？十年前，国内有家名噪一时的“傻儿火锅”，老板就是以令人吃惊的低价去制造轰动效应的。在他经营之初，也曾经大红大紫过——每天都有上百的人排班站队等着进他那“大食堂”吃饭。可是好景不长，由于他实行的是一种违背市场规律的做法，所以他最后不仅被迫关了店门，还让高筑的债台压垮了自己。这样的“头”、这样的“老板”，还是不当为好。

能正确认识自己的人是有智慧的人，能把自己放在合适位置上的人，是高明的人，能找到适合自己位置的人，才会成为幸福的人。其实，我们当“脚”当“手”也没什么不好，一是少烦恼，二是少压力，三是到时候就可以下班休息！更何况捷克中餐馆的老板许多都一身兼三职——“头”“手”“脚”并用，他们不仅精神上承受着巨大压力，体力上也在无限透支。此外，睡眠不足、满头油烟、衣冠不整、假期没有、没时间和精力去照顾自己的小孩，自己的文体生活更是空白。即使每天都忙成这样了，赚的钱也没多少，甚至有的老板还背上了一身债务……这样的“老板”又有什么值得羡慕的呢？！单在这方面，我到是欣赏欧洲人那种安于普通平常、过好每一天的心态和观点。他们看重的是发展个人爱好和个性，让自己身心舒畅；他们讲究的是工作质量和生活品质，而且并不在乎要当什么“头”。如果，我们在外面的中国人也能保持这么一种平常心，坦然对待事物，学会摆正自己的位置，学会身心健康地去工作，学会相互配合和合作，那么就一定会涌现出一大批更具规模更具水准的优秀中餐厅，在捷的中餐业也会呈现出另一番景象。

第三个原因是，一些中国人虽然也很勤奋，但采用的办法却有点“投机取巧”。这看起来有点矛盾，但实际就是这样。中国人的“勤奋”太偏重于手脚劳顿和流汗了，因此他们往往会无意识地挤掉学习先进东西的时间，不仅没时间去反思，也没时间去钻研先进的经营之道，生存压力下，只好进行简单思维——出鬼点子，找捷径，或者简单地模仿。许多时候，没有下更多功夫做准备，就盲目而匆忙地开起了一家简陋的中餐厅，这也正是海外中餐水准和声誉总体往下拉的一个重要原因。而眼下最为常见的“低价搏杀”手段，更是让整个中餐业的步入了恶性循环，阻碍了中餐业的良性发展。我们那些不公平的低价既扰乱了市场，苦了别人，也最终恶性循环到了自己头上。其实，“薄利多销”与“不公平的低价搏杀”有着根本的区别。“薄利多销”是经营当中的一种好方法，但那也有一个尺度和条件。如果我们没有谨慎预算和合理计划，那很可能会演变成“不公平的低价搏杀”。这种让人生疑的“低价”具有一种反效应——消费者会想：廉价无好货，不知这家店使用的都是些什么原材料？！更要命的是，这往往会引起卫生局、质检局的注意，即使你没干什么，也会被人家查个精疲力尽。

同胞们，上面举出的那些毛病我们什么时候才可以改一改呢？什么时候才能少一点简单思维，多一些先进手段呢？什么时候才可以少一点鬼点子，多一点真功夫呢？看看同样在经营饮食店的日本人吧！他们把低挡的东西提升到了高层次。同样一盘菜，日本餐的价格竟然比我们要高出好多倍，他们赚了捷克人的钱，还让捷克人佩服和敬仰。

在捷中餐业的同行们，是不是到了该让我们来一次反思的时候呢？我们是不是很需要携手合作再创中餐业的辉煌呢？！我们毕竟是拥有几千年历史的优秀民族啊！我们毕竟是一个极具创造力的民族啊！我们毕竟是懂得“唇亡齿寒”哲理的民族啊！

一个“自毁长城”、“自贬身价”、“自相残杀”不相互合作的民族，是不会有光明前途的。

作者申明：

本文属一家之言，所反映的现象也不代表在捷中餐业的主流。实际上，笔者对在捷中餐业的优秀同行一直都怀着敬意，只因写作目的的原因，才没有在此文当中去加以反映。文中所抨击的某些不良现象，并不针对具体人或具体餐厅，笔者只是想借那些现象反映问题，以起到“抛砖引玉”之效。特此申明！

-全文完-