回锅肉，川菜中之川菜也。进川菜馆不点回锅肉，说明你是外行，一个回锅肉不地道的川菜馆，绝对是假冒伪劣的。

鉴定回锅肉是否地道，第一，是选料，就是看你用猪身上的什么肉。书上说，猪身上有三个地方最宜。其一是猪屁股，瘦多肥少，瘦肥相连，直到进嘴都绝不相分。有点象理想中的爱情，纵然碎尸万断，也不言离。缺点是瘦肉结实，那怕肥肉煮成肉酱，瘦肉依然十分耐嚼。所以，只适合牙好的人。其二呢，是三线（五花肉也），肥瘦相间，很对那些不拈肥选瘦，日子得过且过的人的胃口。其三是去掉排骨的肋骨部分，肥是肥瘦是瘦，爱吃肥的选肥的，爱吃瘦的选瘦的，非常的人性，深懂男人和女人的心。

第二，是煮。煮分三个步骤。其一，烙皮。这一招也能鉴定你是否正宗川人。在世界的其他地方，似乎很少人这么做。就是先将肉皮上残留的毛用女人们用来拈眉毛那样的镊子拈去，再放烧烫的铁锅上，“吱”地一下，皮烙得焦黑，浸入水中，待皮冷却变软后，用小刀轻轻刮去肉皮上的锅巴。清洗好的肉放进不锈钢锅内，加水淹过猪肉1公分为宜。大火烧开，去尽浮沫，加盐少许，生姜少许，干花椒少许，料酒少许。小火，加盖煮20分钟左右，关火，肉在锅内自然冷却。（这是关键，要不，瘦肉和肉皮就会因过份失水而变得干硬。）

好了，该准备配料了。可入回锅肉的配菜很多，最传统的是蒜苗（也叫青蒜），也可配豆干、黑木耳、香茹，甚至苦瓜，青椒。偶今天隆重推出的乡村回锅肉，也即青椒回锅肉也。只是，做法完全不同。

乡村回锅肉除了青椒就是盐，张氏、郫县的豆瓣一概不用。如同田间地头的女人的脸，朴实得叫人过目不忘。

好多好多年以前吧，偶的三个哥哥都下乡接受贫下中农再教育去了。偶母的领导们体恤她思子心苦，就让她加入了知识青年慰问团，偶母就给偶买好米，留下一点菜钱，走了。

时值暑假，偶看着那白花花的太阳，根本不想出门，就将菜钱换了冰糕，一日几餐用张氏豆瓣下米饭，一晃就是半个月。半个月以后，偶母包着一包蔫巴巴的青辣椒回来了。她回来的第二天清早八晨就用肉票买来一块三线肉（五花肉也），不到中午，偶就嗅着那一阵阵青椒肉香奔进厨房，妈呀——

锅里面，是什么呀，黑乎乎的青椒淹没着一块块青白发黑，油腻腻，软绵绵的猪肉。不说了，真是倒胃口。

记得当时偶很不满意地哼哼就扭着往外走，被笑起来的偶母一把拉住，“好吃得很，是我刚刚在你哥他们公社学来的，尝尝。青椒是你妈妈我在地里一个一个摘的。”

偶皱着眉头，张口接住，妈呀——天下第一美味也。

这就是偶记忆中的第一道回锅肉，偶便在心里给它取名“乡村回锅肉”。

好，不锈钢锅里的肉已冷却至常温，该切肉了。

刀功是偶的软肋，没办法，既然说过要做回锅肉，只好献丑。

书上要求的厚薄不超过3毫米就免了吧，那个东东太理论，况且，肉片片的厚薄影响不了味道，只不过是端上桌的肉片片不能象传说中那样弯成一把把小匙的模样。味道，绝对正宗，你要对偶有信心。

锅已烧热，肉该下锅。错了错了，是青椒先下，大火猛爆至焦糊，加盐翻炒均匀再倒肉片片入锅，一同翻炒至肉中的油流入青椒，青椒的昧浸入肉中。

关火，起锅，盛入碗中。

“那个大土碗耶，妈，妈也，那个大土碗在哪去了？”

“送给李大妈做了狗碗。”

“我的妈也，你知道偶那大土碗的历史价值吗？”

那只碗是偶在岳阳楼旁，一个叫城陵矶的地方的一个老奶奶家的碗柜里讨来，绝对手工。要是偶会画画，在上面画一条鱼，留存至今，冒充洞庭湖的化石鱼，还可以当文物出售。

没办法了，偶总不能与狗争碗吧，55——只能用偶母递过来的塑料保鲜盒。偶母说了，这个东东，吃不完直接打包，省事还省力格。

-全文完-