在我国，不同的面条加以不同的配料和调味汁，大概能做出无数种吃法。而一提起它，就不由想起年少时常去的，开在石门二路老大房边上的那家“炒面大王”了。　

那时我家就住在王家沙，步行离那也就十来分钟，所以常常路过。若是冬天走过店门口，就会觉得一阵热浪扑面而来，象是谁拽了你一把，让你不由得放慢脚步。只见一个硕大的平底锅冲着人行道摆在堂口，通红的火舌跳跃着，不停地舔着锅沿，有时竟一窜好高！如果靠得近了，你会下意识地摸下自己的眉毛，看还在不在。一位有如满身涂着橄榄油的大力士般的胖子，浑身油光发亮，挺着个大肚子，两条棒槌似的胳膊被油烟烤得红红的，一手握着双60来公分长的筷子；一手抡着把30来公分长的扁铲上下翻动。为了招徕顾客，还不时将锅沿敲得乒乒乓乓地震天响！而临街的窗玻璃上弥漫着一层雾气，特别有股让人觉得温暖的感觉。因为是“平民餐馆”，所以想吃的话，那经常得站在桌子边上等上一小会才行。

其实那炒面做工简单得很，只是筷子粗的面条很有点嚼头，再加重油，油黄的面条间杂着些许小白菜碧绿碧绿地点缀着，特吊人胃口罢了。不过，不少食客喜欢向跑堂的小伙说再加点“盖焦”！可这“盖焦”不同于盖浇饭。盖浇饭是指浇上一勺煨好的荤素搭配的什锦菜盖在饭上。而炒面“盖焦”指的是加一块平底锅底上那煎焦了的“锅巴”。它看上去油亮油亮、金黄金黄的，特别诱人。嚼起来则又酥又脆，若较之正宗炒面“两面黄”来，也是绝不逊色的！

而夏天，“炒面大王”　硬是“改头换面”成了“冷面大王”！那几块窗玻璃被擦得雪亮，还挂着半截京白纱窗帘子。炉子自然不见了，换成了一张铺着绿色塑料桌布的条桌。细细的、白白的面条是预先蒸熟了的，拌以生脆生脆的绿豆芽和一小撮葱花、虾皮，榨菜末和麻油、芝麻酱。一盘盘地就搁在放着冰块的玻璃罩子里，让人看着就倍感清凉。当然，你也可凭个人喜好在桌上摆着的碗碟里舀上点辣糊酱或陈醋、酱油什么的加上。而最有意思的是面前那盘面堆里还埋着一勺冰渣。呵呵！外面赤日炎炎，沥青路面冒着热气，而面东的店堂里几个大吊扇吹着，将那傲慢的暑气隔在大玻璃之外，任它在滚烫的马路上游荡。那年头，在这酷热难当的中午吃盘冷面，可就比吃什么都舒坦了！

今年盛夏未到，气温倒是节节攀高。北方有些地方竟然窜上了42度。不禁让人闻之咋舌。而这里的气温，眼下虽说是呈波浪型，但每一波非攀到个36度才罢休。所以这“凉面”也就提早上桌啦！而夏天的主食，主妇们常常就是以皮蛋粥和凉面作为客串的。

其实：这凉面花样挺多。上海同江浙一带称其为冷面。但口味差不多，都讲究个清淡、滑爽。考究点的就加些香菇丝、黄花菜和碾碎的芝麻；如果荤的，那就是火腿丝或鸡丝、蛋皮丝，自然也少不了再来点儿姜末。而香醋和麻油都是要放的。不过广东人吃起来就两样了！我在深圳吃过两次，那可是要加鱼露和胡椒粉的。虽说别有番风味，只是口感欠了那番凉爽与滑润。而在北京应朋友之邀也尝过次鲜。什么店名忘了，但很有些特色。那面条嚼起来显得特别筋道，用来拌面的酱料微酸带甜，估计是豆瓣酱，却又有点麻辣味。据说其酱料属祖传秘方从不外传，怪不得天天门庭若市。

去年赴西安，在回民小吃街吃凉皮，这也算是凉面了吧？不过，这凉皮的种类很多，且各具特色，但都属于典型的清真食品。全是当街现做现卖，所以其做法并不怎么复杂：把面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，继而摇晃摇晃，让面精平平地铺在箩底，然后放入锅内蒸制成熟就成了。客人要时，把凉皮切成五分宽的条，加上黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油即可上桌。口感不错，滑溜滑溜的。但吃起来，呵呵！嘴里吁吁地想不出声也难。据说陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。而在延安吃的那“杂杂面”可能就属于其中的一种吧。挺有味道，只是没座位，是站着匆匆扒下肚子去的。如今那滋味却怎么也想象不出来了。

而现今流行的韩式冷面。看是还好看：一片肉半个蛋，再加一堆泡菜和几根黄瓜丝。就是太酸了点，其它味道几乎就尝不出来了。所以尝过次鲜就再不想问津。可小白领似乎很喜欢光顾。我想大概算是流行或时尚的缘故吧？但横竖比台湾浇着冒着热气的卤肉“凉面”要好，至少口感凉爽。其实台湾的那叫拌面。

不过外面堂吃的再好吃，也不如自家做的吃起来舒坦。所以当今的主妇们几乎人人会做。哈！你想：大热天回到家，空调风扇把个空间滋润得凉爽宜人。坐下来吃盘夫人现做的凉面该多惬意？

而我家的面条就在老k水饺摊上买，因为是手擀的，所以筋道多了。偶尔也用超市里买的原包装“全麦意大利细面条”来做。不过做起来要讲速度：锅里水要宽，面色不等透明就须出锅，捞出来马上得用凉开水冲下，箜干了就拌。拌的时候还要让风扇对着吹才行。否则，一会就嫌烂，那口感就差多啦！一句话，得让面的温度迅速降低才好。然后用保鲜膜一套，搁进冰箱里冰上一小会。呵呵。那可就爽呆了！

至于作料，每家做的都不尽相同。但虽然是家常面点，却也有些个讲究。我夫人常用的分两类，一是素二是荤。素的就用黄瓜丝、香菇丝及榨菜丝和黄花菜，油就用小磨麻油。荤的，常常先炒盘什锦丁：香菇、番茄、嫩豆角，鸡肉或瘦猪肉，或者火腿、香肠。都切成丁炒好了凉着备用。拌的时候却与素的略有不同。我喜欢加点蒜泥，淋上点蚝油或芥末油，或来点沙茶酱才过瘾。至于醋和芝麻酱或花生酱都是必备的。那得看各自口味了。当然：面前再放上几碟自制的泡菜，那就更爽啦！

-全文完-