炒米茶

妻子星期天从乡下回来说，侄孙女定婚，婆家一切都是按照老风俗办的，糖茶，果子茶，炒米茶，然后……可隆重呢。是啊，无论人们的生活习惯怎么变，淮安人总是将炒米茶放在突出的位置而不变。

说到炒米茶，我就想到满汉全席。满汉全席原是官场办宴会时的一种全席。赴宴的客人入座后，一般都由侍者上进门点心。点心之后是三道茶，清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。

对满汉全席，台湾已故著名作家高阳在《古今食事》的“河工与盐商”一章中，以大量的史料说明它源自淮安。他说，河道总督长期住在淮安。淮扬菜的形成与豪奢饮宴有密切关系。而搞水利的官员既有钱吃又有时间研究吃，因为忙“河工”一年仅三两个月，余下的时间都用在吃上，自然什么花样都想得出来了。当然，满汉全席在清朝成为国宴并沿运河走向全国，也将这炒米茶从淮安向外给传播开来了。

炒米茶并非真是什么茶，那是一碗炒米加一匙糖（白糖好，但在我的记忆中，能有红糖就不错了，也许是那个物质匮乏的年代的缘故吧）用开水一泡而成的方便食品。我们的童年，每到了过年几乎家家都吃。

周总理是淮安人，幼年时对炒炒米肯定也耳濡目染，但对“炸炒米”不知是否见过。传说有外宾来华，见炸炒米的不知为何物，指着那铸铁罐问总理“这是什么？”，周总理临时给起了个风趣的名字，幽默地告之是“小米放大器”，不知传言确否？不过一斤糯米可以爆出一篮子炒米倒是真的。丰子恺先生1957年曾写过一篇随笔《爆炒米花》，记录的就是这件事。他说，这炒米又叫爆米花，可以用开水泡了吃，但更多的是装在孩子们的口袋里当零食，孩子们一边玩，一边从鼓鼓囊囊的口袋里抓出一把来往嘴里塞，“是一种又滋养、又卫生、又经济的闲食”。现在知道，这种炒米受锅的污染，含铅量很高，并不卫生。丰先生的文章写得早，这方面当时人们大概还少研究。当然，如果仅从有无细菌的角度讲也没有错，但含铅量高总不是好事，有环保知识和意识的家长都会禁止孩子食用的。所以，现在城镇上了解了这方面知识的人都不会再“炸”炒米给孩子吃了。

炒炒米，我们乡下是从上个世纪的八十年代中期实行联产承包责任制粮食自给有余后才普及开的。著名作家汪曾祺先生曾在文中这样写道，“大约过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。”汪曾祺先生是在写回忆。实际上炒炒米的都是在进了腊月门才背竹筛子、扛铁铲子到村上来的。炒炒米的日子一般一个村就那么几天，总是由炒炒米的师傅请一户牵头，让他找左邻右舍，约好了有十户八户就可以定日子了。万事开头难，一旦开始，那一个村甚至邻村的人都会跑来的。比人高的芦柴挑来了，大匾扛来了。每家每户炒炒米的米少在三五斤，多的三二十斤。炒之前米需先浸泡几小时，然后捞起来冻。经过冻的米容易炒松。炒炒米有三道程序：一湿烘，二干炒，三砂炒。炒炒米时，烧火的，上灶的，当下手的，四五个人都要忙得手脚一刻不停。炒炒米前先要炒砂。炒炒米炒砂这两步都需老手掌锅火候。炒米炒好后还要过筛，将砂子筛去，一点都不得马虎。

泡炒米倒入开水后，最好先盖起来焖一焖，这样泡出来的炒米茶既有咬头，又不粘牙。炒米茶可以自己家里吃，也可以招待客人。郑板桥曾在家书中写道：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中……”试想一下，年根岁底，亲亲眷眷走来走去是常有的事。来了客人，先泡一碗热乎乎的炒米茶送入手中，不仅省事实惠，而且整个气氛也就热闹起来了。当然，在那个物质匮乏的年代，吃炒米茶也吃出很多笑话。我们村上一吝啬家庭春节期间来了几个亲戚，不泡炒米茶面子上过不去，可泡又舍不得用炒米，最后就在质量上打了折扣，放的炒米少。其中一个客人望着漂了没几颗炒米的碗用嘴吹了几下，吹着，朝主家的人望着，见主家无动于衷，就幽默道：你家的炒米怎么也分公母啊，你看，这公的一直追着母的呢……

有贵客，或是有相亲的来时，冲上一碗，还要加上两个荷包蛋（俗称蛋蜜子）。还有一说，定亲时女方到对方若吃了炒米茶，就算这门亲事正式定了。《红楼梦》中凤姐儿和黛玉说：吃我们家的茶，怎么还不给我们做媳妇儿呢。黛玉自然要发狠一回，因为黛玉知道这种玩笑不能乱开，那时人们不像现在人说话做事可以不负责任。这个吃茶定亲的风俗看来也是从淮安炒米茶开始的。

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