朋友爱吃淮安老卤大头菜

“我明天到你那儿，饭一定要在你家里吃。不过，不要人陪，一个外人都不要，菜也不要多……”是香港人打来的电话。他是我的好朋友，已经好多年没有回淮安了。贵客登门，我能不高兴？我满腔热情地应答着。最后，我开玩笑，“你点个最喜欢的菜吧！”他想了想竟说，“老卤大头菜！”

他的话我听得真真切切，但我还是有几分怀疑。我以为他在和我开玩笑，便半真半假问道，“难道淮安那么多菜都不值得你点吗？难道你就不知道腌制品有害健康吗？”

“你看你这个人，不是你说让我点个菜吗？哪有你这么小气，连个味都不让人家尝。”

尝老卤大头菜的味，对此我怎么没有想到呢——很多时候，想像中的美味，比吃在嘴里要好得多，那种感觉，那种诱惑，会让你的喉咙咕噜一下，会让你的嘴里充满甘甜的津液。

淮安老卤大头菜，脆、嫩、酥、甜、咸淡可口，文化底蕴深厚，已有近千年的历史了。

史料记载，宋代赵匡胤曾寓居楚州，食此菜，赞不绝口。所以，自宋之后的各个朝代都将它列为贡品。你说，来自“金口”能没有味！贡品的味不值得尝！

据传，南宋抗金名将韩世忠及夫人梁红玉统帅大军驻守楚州城屯兵御敌时，韩元帅采纳生于淮安长于淮安的夫人梁红玉的建议，大力种植速生的大头菜并进行腌制，韩夫人还专门给士兵们每人配备一只盛大头菜的罐子，让他们随身携带，以利行军时食用。这样，既可充饥又可做咸菜。你说，打破了“众口难调”，还能没味！

淮安老卤大头菜有味，是因为它是精选淮安渠北的大头菜并伴以三年以上腌大头菜的卤汁为原料制作而成的。它也因此而得名呢。正宗的老卤大头菜腌制非常讲究，其鲜菜需选用优良菜种经育苗移栽而成。这种精心培育的“栽菜”具有圆、嫩，无木心等特点。腌制一般要经过选料、刨皮、日晒、堆积、老卤浸泡及加盐加卤等10多道工序，其中的“加入老卤”、“逐步加盐”是腌制方法中的两个独具特色的技术环节。

老卤大头菜，可切成片、丝、丁直接食用。它不仅腌制好后即食味道好，就是在放置很长时间之后，取来食用也不会变酸、腐烂，且鲜味还会随存放时间的加长而有所增加。因此，它不仅是宾馆酒宴、家庭餐桌上四季皆宜的美味小菜，还是名厨烹饪时不可缺少的配料呢。它曾在1983年被评为省优质产品。你说有没有味？

我怀疑自己糊涂了。是的，我想来想去，我糊涂的不是“熟悉的地方没风景”，也不是“生在福中不知福”，而是糊涂在听风是风、听雨是雨，我糊涂在跟风跑。那些什么专家说腌制品不能吃，自己喜欢吃的也就像对待毒品一样硬是给戒掉了，那怕尝一点都不行，现在朋友来了还替人家做主，还断人家所好，而且仅仅是尝一尝都不让。其实，在吃上，像老卤大头菜这些传统美食，凡是自己喜欢的，只要不养成嗜好，尝尝还是可以的。这甚至还是对家乡的一种回忆对传统的一种品味呢。

第二天，我灵机一动，还是没有上淮安老卤大头菜——因为我想，人生最销魂难忘的滋味，不就是想吃却没有吃到的那一口吗？

不过，我准备了几斤让他带回去。

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