郁达夫的散文名作《故都的秋》里有一个涉及馒头的比喻句我记忆犹深，他说江南的秋之于故都的秋，好比“稀饭之于馒头”。以郁达夫这样的大作家，游历大江南北，广识多见，形容故都（北京）的秋居然能想起北方的馒头，无非是想说明故都的秋厚实而有滋有味，也说明这位大作家喜欢吃北方的馒头。众所周知，由于中国南北地理条件的不同，于是就有了南北文化的差异，南方人喜食大米，北方人喜吃馒头。“馒头”是北方口语，在我的家乡关中，人们历来把馒头叫“馍”。勤劳的关中汉子在劳动中常说，“饭菜瞎好不论，只要顿顿有馍。”在他们心目中，喝稀饭、吃面条，稀松不顶饥，没有馍吃了管用。我几次出外旅游，几十个人大家集体吃饭，特别是在南方，餐桌上总是有大米饭，馍上的很少，你总能听到我们有人对着服务员喊“馒头！再来一碟馒头！”。陕西人吃馒头的馋，简直让外省人刮目相看。

馒头，也就是馍，和喝稀饭相比，的确耐嚼而有味而且味长。其实，说到馍，在我们关中人的心目中有狭义和广义之分，狭义的馍就是北方说的馒头，广义的的馍，花样翻新，味道俱全，其他各地的馍，恐怕无出其右。我说这话，一是因为渭河流域是中华民族的发祥地，八百里秦川自古盛产小麦大豆等，吃的文化也历史悠久啊！本人不是美食家，孤陋寡闻，仅凭自己对家乡的印象，谈谈关中人日常生活中常见的几种馍。

第一种，蒸馍。注意，这个“蒸”不是动词谓语，在这做形容词，作定语，蒸馍，就是蒸出来的的馍。做这种馍，是妇女提前用精细的面发酵，面发好后放在面盆里反复揉搓，直到把面揉得非常有韧性时，就放在案上戳成椽状然后用刀剁成小节，再就是一节一节的在案上“玩”（滚来滚去），俗称“玩蒸馍”。这种膜不大，形如和尚头；蒸熟后，瓷实，掰开，有层层哩，吃起来香而味长。我的广州的亲戚，西安的朋友吃过这种馍，都说好吃，所以每当儿子路过西安，去广州都要给他们带去这种馍，因为带其他吃喝他们不稀罕。其实这种馍一个一个“玩”，有点费时，过去农村人只有逢年过节才做这种馍，平时做的馍，面不一定很精细，二是不费那么多功夫，还是搓成椽状，用刀剁成小节（比小蒸馍大些），然后用两手掇起，一圆一拍即成，形如椽头，所以有人把蒸馍也叫“椽头馍”，关中东府，以蒲城的“椽头馍”最为有名。这种平时做的自己吃的馍，当然口味比不上前面说的那“小蒸馍”，不过只要是传统酵面发酵，用手工做出来的馍，都要比现在用苏打粉发酵用机器做出的好吃的多。

第二种馍，锅盔，或叫“锅盔馍”。这种馍也很有代表性，以乾县锅盔最为有名，据说国民党元老、三原人于右任先生生前就爱吃这种馍。这种馍的起源，据说是古代打仗，士兵路途行军休息做饭时，以头盔在火上烤面饼而发明。做这种馍，关中妇女高手多多。仍是用酵面先起面（发酵），然后把面揉好擀好，即将面团擀成厚过寸，圆形如锅盖形状的块，然后放在锅里，再用麦秸火即文火慢慢的烤，不能性急，一但火大，有可能皮烧焦，而馍还未熟。所以做这种馍，关键掌握好火候，一个锅盔烙成，大约得几个小时，烙成后在案上用刀切成小的方块即可食用。谁家的锅盔烙得好不好，就是看厚度，看皮儿烙焦没有，看吃起来是不是味长。由于是烙的，这种馍也耐放好储藏，一般情况下放个三五天也不会霉坏，因此关中人在孩子外出上学、打工、做生意时，家里人都要给带这种馍，以方便路上充饥。

锅盔馍由锅里烙出，是烙烤馍的典型，而由锅盔馍还演变出一种馍叫饦饦，则是烙烤的精品。我说它是由锅盔演变出来，是因为这种馍和锅盔做法相似，同样在锅里烙成，只是不像锅盔一次在锅里只烙一个，而是烙好几个，每个有一般碗口那样大。做这种馍同样发酵面，做时辅以食油，茴香、花椒、盐、鸡蛋等作料，给上下面上再沾些黑、白芝麻，吃起来特别可口。关中风俗，过去一年走两回亲戚，年上一次，忙罢（夏收后）一次，所谓“出门”，而忙罢这一次，拿的这种馍就是饦饦，所谓“送饦饦”，我看其实一是经过一场大忙，人们相互看望，传递亲戚情感，二来传递丰收喜悦，共同祈愿美好生活。上世纪九十年以来，随着经济的飞速发展，这种风俗逐渐消失，不过有些地方可能还存在着。说到“忙罢”“送饦饦”，我又想起民间风俗，如果是新婚，娘家去女家“看忙罢”则是讲究送“检杈轱辘”。检杈是过去麦场用的一种农具，这种农具下面有两个木轱辘，也就是说这种馍形如“检杈轱辘”，比较大，上面有许多花纹图案，娘家把这种馍送到出家的女儿家，女儿家讲究把这种馍又切成小条块，然后挨家挨户分散给全村人品尝。我想，它的意义不仅仅是传递丰收喜悦，共祈美好未来，更主要的是对女方娘家人的手艺、素质品位的一种很好的宣传。

说到民间的年节或忙罢出门走亲戚，还有一种馍必须说，那就是大(关中音念tuo平声)馍和角角馍，这两种馍和饦饦一样，是正儿八经的出门（走亲戚）馍。这两种馍那当然平时是不做的，只在年节或有红白喜事时做。这两种馍和开始说的蒸馍，都属于“蒸”的系列，做时要用最上等白面，提前先发好酵面，大馍说大一般用面也就是半斤到一斤重，也差不多角角。形状嘛，大馍如茶壶身子，上面绾个髻，明了好看；角角形如鱼状，不过两头都是尖角，（也真像过去农村老太太的那两个尖尖脚，不过这个比喻有点不雅），连接两角的是妇女用手捏出的一道花棱。这两种馍出门（走亲戚）也有讲究，重要亲戚，比如女回娘家，男子去舅家年上出门，那要拿六个大馍（主人要回两个）。给同辈亲戚出门，比如老表，大的表哥表姐，那是拿两个角角，小的表弟表妹，那是拿两个大馍。还有一种馍形状如蝌蚪，大小和角角一样的馍，前边用红枣做出两个眼睛来，后边拖着一个尾巴，谓之“追巴”，这种馍实际上属于“花馍”系列了，它是用来送给13岁“全灯”的孩子的。说到花馍，其代表主要指做成的老虎，狮子之类形状，再插上纸花之类装饰的馍，这种馍主要是孩子“全灯”或结婚时，外婆家出门来要做这种馍，以表示祈愿吉祥幸福，这当然属于馍中的艺术品了，显示了劳动人民的美好愿望和聪明才智。花馍做起来费工费时费心，不是一般妇女都能做出，据说关中东府二华、大荔、韩城的花馍较为有名。

家乡的馍有道不完的妙处，说不完的风情，它是关中文化一道亮丽而实用的风景。远方的朋友啊，如果你有机会到我们乡下来做客，我可以让家人用一种轻易不做的馍——“油桶底”来招待你，这保你吃得油香、酥脆可口，十分满意。不过，这可要我家多用点菜籽油了！

2010年3月8日

-全文完-