“水通南国三千里，气压江城十四州”，南宋女词人李清照留下的传世佳作，生动概括了金华地势之雄奇，山水之秀丽。

浙中金华，为古越国所在地，迄今已逾两千年历史，辖义乌、东阳、永康、武义等八个县市区。不论是徜徉在城东古子城、穿行于八咏老街、太平天国侍王府、保宁门，俯拾古色古香的明清建筑，还是登上八咏楼，临江远眺，一种古老而自豪的情怀，都会从心底涌起。

与这座历史文化名城同样古老而著名的金华火腿，与杭州龙井茶、绍兴黄酒并称“浙江三宝”，更是中国美食文化的重要组成，堪称中华一绝！

“金华火腿”之名的来源，相传与南宋抗金名将宗泽有关。宗泽是浙江义乌人，一次返乡探亲后乘船回朝，带去一批家乡猪后腿，因路途遥远，为防止猪腿腐败变质，就采用家乡的一种储存猪肉的老法，先用食盐腌制，再挂在船边晾干，到京城后宴请宾客，并献了一些给朝廷。因肉味鲜美，皇上赞不绝口，因其色泽火红，遂赐名“火腿”，金华火腿从此成为朝廷贡品。而宗泽，也被尊为金华火腿的开山鼻祖。

事实上，火腿从唐开元以前就有了，距今已逾1200年。唐开元陈藏器所著《本草拾遗》中就有记载：火骽，产金华者佳。此“火骽”，即火腿早先的说法。

金华火腿风味独特，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、盐、水含量均十分丰富，并含有十八种氨基酸。火腿经过腌制发酵分解，各种营养成份更容易被人体吸收。因其味甘性平，用金华火腿制作的菜肴，既是一种高档营养滋补品，也是一种药膳食品。具有健脾开胃、生津益血、壮肾阳、增食欲、固骨髓、健足力、愈创口等功用。用蒸、炖、煮、烩、炒、炸、熘、拔丝、蜜汁、做羹、汤料等多种烹调方式，制作出的火腿蜜莲、金腿栗子鸡、金银蹄膀、金华玉树鸡、金腿鱼头浓汤等火腿佳肴，形、色、香、味俱佳。

历代不少名士都与火腿结下了不解之缘。《红楼梦》作者曹雪芹，在作品中不止一次地提到金华火腿和火腿所做的菜点。如《红楼梦》第八十七回，黛玉病后初愈，紫鹃对黛玉说：“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。”火腿味道鲜而不腻，以火腿烩白菜提鲜，为病后的人开胃振食欲，正可谓恰到好处。鲁迅、梁实秋也是对火腿情有独钟。鲁迅先生任教于浙江两极师范学堂时，就常光顾位于河坊街四拐角的万隆火腿庄，并常做清炖火腿招待朋友。梁实秋教授在怀乡散文《雅舍谈吃》中赞叹火腿：“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品！”梁文末后，更记录了一则有趣的故事：“有一次，得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年……老板奏刀，砉的一声，劈成两截。我怔住了，惊叫‘这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！’”

金华火腿之所以历经一千多年的风霜不改其味，一取决于金衢盆地特殊的地理气候环境，二取决于金华两头乌的后腿这一独特的制作原料，三取决于传统的加工工艺。

金华火腿产区位于浙中盆地，四面环山，中部多为河谷平原及低丘缓坡地带，全市气候温暖，四季分明，非常适宜金华火腿“低温上盐，中温脱水，高温发酵”的工艺需求，也是形成金华火腿独特品质的特殊地理条件。金华火腿主要采用金华两头乌为制作原料。这种生猪产于金衢盆地，体质强健，肥育不过百斤上下。因其皮薄骨细、肉质鲜嫩、精多膘少，成为制作火腿的绝好材料。金华火腿选料严格遵循八个特征：体型适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高、脚蹄壳呈白色。腌制期一般在农历立冬至次年立春，一个月后进行退盐、晾晒、整形，随着季节变化，经过低、中、高温发酵过程。其中发酵环节，是金华火腿产生独特奇香的关键。传统的火腿制作工艺，从选料，修整，腌制，到脱水，发酵，上釉，需要历经几十道严格工序，10个月的精心呵护方才制成。上乘的火腿成品，具有形如琵琶、皮薄骨细、腿心丰满、色泽红亮、含盐量低、香味清醇等特色，堪称色、香、味、形“四绝”的人间杰作。

古时候，每年端午过后，金华火腿就从水上成批地运抵杭州。各地火腿客商云集于杭州鼓楼批发火腿。其中，雪舫蒋腿是金华火腿价格的最高标尺。在火腿向各地流通的过程中，杭州产生了专营火腿销售的中间行业——火腿行。杭州火腿行始于200多年前，兴盛时期，开设大规模金华火腿行10余家，其中以距今有100多年历史的万隆火腿庄最为著名。

从元朝初期，意大利旅行家马可波罗从“天堂之城”杭州，带着金华火腿复杂的加工技术回到意大利。到如今，在西欧，早餐吃面包夹火腿片，就像中国人吃烧饼夹油条一样普遍。1905年，金华火腿在德国莱比锡国际博览会上夺金，1915年，金华火腿在巴拿马万国博览馆再获金奖。然而从上世纪30年代开始，由于抗日战争、解放战争等诸多历史原因，火腿行业停滞不前。建国后，特别是党的十一届三中全会以来的30年间，金华火腿迎来了大发展。个体私营火腿厂的兴起，使金华火腿的产量有了新的发展，到2002年，金华有火腿生产企业200余家，年产量达300万只。约占全国火腿市场的75%，年外贸出口约70万只，主要销往香港、澳门地区及新加坡、马来西来等东南亚国家。

如今，金华火腿行业已经走上了市场化、品牌化、规模化、现代化的经营路子。涌现出了东阳雪舫实业有限公司、金华金字火腿有限公司、东阳花园火腿食品有限公司、东阳宗泽火腿有限公司等享誉全国、年销售量达到几十甚至上百万只的行业骄子。2002年2月28日，国家质检总局发布第84号公告，批准对“金华火腿”实施原产地域产品保护，从而从根本上解决了金华火腿长达20年的商标权属之争。2008年，金华火腿加工制作技艺也列入国家非物质文化遗产。金华火腿行业，在新的市场环境下，必将开发出更多的名、优、特、新产品，走出中国、香飘世界！

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