家乡的小米面烙糕

我是吃家乡的小米面烙糕长大的。

家乡的七沟八坡上，种植北方地区常见的作物--谷子，谷子成熟后，脱去外皮，就成了北方地区过去常食的主粮--小米，金黄灿灿的小米，除了制作小米粥、小米干饭外，还可以碾成面，制作成各种面食，其中，小米面烙糕，就是当时家乡人餐桌上最常见的食品。

小米面烙糕的制作也很不简单。先要将选出的小米筛去细糠，簸去皮，放在大锅里用清水浸泡五到十分钟，然后用笊篱捞出，放在簸箕上使水控出，十分钟左右浸过的小米潮度适宜，就可以端到碾坊磨面，由于小米被水浸泡过，在石碾的震磨下，形成一条条的面饼粘附在石碾上，需要用木铲铲下，使之充分被震磨，粉碎成面；接着，就要将石碾粉碎的粗面，用箩筛到簸箕里，箩出的面端回家后，放在稍大的盆中，用温水调成稀稀的粥状，这一道工序最关键，一是水温要适宜，不能太热，也不能太凉，否则烙出的烙糕就会有白斑，口感也会降低，二是水量适宜，将面搅成的粥要匀而稀，若中有小块的面斑不能调匀，烙糕的某处就会出现结核，不仅影响烙糕的美观，而且食之有夹生之厌，将面调好后，盖严盆盖，放在有文火的空锅中盖严锅盖或放在火炕的炕头用棉被围严，进行充分发酵，一般须十二小时左右方将面发好，发面时不要经常掀看盆盖，以防酵力走失和徒增发酵时间，或不得不二次发酵，影响烙糕的质量，若面不能充分发酵，烙出的烙糕不仅易碎，难以成型，而且硬而涩口；将面发酵成功后，就是最后一道工序了，那就是烙烙糕了，由于发酵时调稀的面粥变稠，在烙烙糕前还要放些温水再次调匀，一方面降低酸度，另一方面使稀面适应勺感，倒舀自如，且使烙出的烙糕厚薄适度，增强烙糕的美感。

小米面烙糕的烙做也十分讲究。首先要选择灶堂较高的锅灶，因为这样的锅灶锅底与灶堂的底部距离稍大，可以有效的控制火势，能在烙烙糕的过程中适时调整火势，在空锅上油时可用强火，以保证块油均匀的覆盖糕体所占拒的面积，在用勺将稀面匀洒在油覆的锅底时也要维持弱强火，避免将烙糕烤煳，当烙糕的上面面色已完全变成油黄色时，则用文火加热，并用铁铲均匀割烙糕为四扇，使底面朝上翻个烙之，以弱火继续，并用锅盖盖锅，聚热烘香，少时乃成，掀盖取之，一锅烙糕做成；燃料的选择要求更高，一般选择农作物的秸杆或冬成的柴禾为宜，一定不能用煤或木块做燃料，因为这样的燃料火力过强且难以控制火侯，使烙糕或煳或生，观之不雅，食之不香；烙烙糕的覆油一般使用冬存的猪腊油，或凝冻的块油，总之猪油最好，用油时要将空锅强火加热，用铁铲或铝勺化油并使油覆盖铁锅底部糕体所占据的空间，化油和覆油速度要快、要匀，防止油干得太快而难覆面体，油覆的空间以锅底为圆心，以勺把长为半径或稍大也可，使油覆面积稍大糕体的面积；油均匀覆好后，就要将稀面用勺舀倒到擦油的锅底空间，勺子一般采用铝制的菜勺或铁制的菜勺，勺舀稀面后，要以锅底为圆心的油覆的最外圈为线匀速均匀倒面，一般用三勺外圈成圆，这时，可用勺底或勺沿将稀面较厚处向较薄处或无稀面覆盖处擦均，若依然无法使糕体覆盖锅底，可在舀面覆之，做到面体覆盖均匀无隙且厚薄适宜，不用多长时间，烙糕的表面呈油黄色，且有气孔产生，此时要用铲沿以锅底为交点画十字将圆形饼切割成面积大小相等的四块，且从边缘处下铲，将四块烙糕铲下，底面朝上，上面朝下，四块烙糕对成原状，此时盖锅，用弱火熏烤，少时揭锅，一股香气扑鼻，一锅四块烙糕宣告成熟，铲出放于盖上，可继续下一锅的制作，就等用餐时欣尝美味的烙糕了。

这样制作的小米面烙糕，色泽晶黄细腻，味道酸甜爽口，卷而食之，大小粗细尚适口度，甜酸劲度恰合口味，热食香沁胃腹，凉吃甜灌咽津，饿食如啖糖蜜，饱后莫忘储藏，人见人人争食，尝后人人赞誉，这就是我家乡的小米面烙糕，我爱家乡的小米面烙糕。

-全文完-