酒文化趣谈

李亚雄　

我县是驰名中外的酒乡，尤以白酒最负盛名，被上级指定为全国白酒生产基地之一。它地处川西平原，土壤肥沃，又得西岭雪山优质水源，加上精堪的酿造技术，和完善的管理模式，终于成就了一代酒乡之美誉，在我国的酒文化领域具有一定的悠远历史与地位。

残冬已尽暖春至。在这春暖花开之际，我应邀参加了在王泗镇，蜀之源酒业有限公司举行的“大邑酒文化?蜀之源首届酒道研究会”。我不会喝酒故而不知其味，更领略不出酒之精膸。现尽我一知半解的知识，并参阅一些资料撰写成本文，与读者共享。

酒，相传在我国近三千年前就已经发明，当时大体上分为两种类别，一种是果实酿成之色酒，另一种是用谷类酿成之蒸馏酒。据《神农本草》记载，酒起源于神农时代。但按照清嘉兴人陈其荣所著《世本八种》（增订本）说：“仪狄始作，酒醪，变五味；少康（一说杜康）作秣酒”。仪狄与少康都为夏朝人，因此酒（指醪）当始于夏代。

随着人类的进一步发展，酿酒技术不断完善，由原来的蒸煮、发酵、压榨，改为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破了酒精的提纯。几千年来，中国酿酒事业在历史的变迁中，分支分流地酿造出了许多更具地方特色，反应当地风土民俗各类名酒，形成了不同地域不同民族的酒礼酒俗，造出了我们民族的博大精深、淵源流长的酒文化。

晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委于空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。说明煮熟了的谷物放在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。据考古发掘，在龙山文化遗址中，已出土很多陶制酒器。河北藳城县台西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土时还有发酵之作用。

酒是人类各民族民众在长期的发展过程中，发明创造的一大饮料，《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”。《礼记》有“酒者可以养老也”。《左传》有“酒以成礼”等之说。周代，酿酒已发展成独立的且相当规模的手工业作坊，设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管理职称。

传统的饮酒礼节。在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒之使用更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉佳宾而不用。主人和宾客一起饮酒时，先要相互跪拜后方可饮酒。晚辈在长辈面前饮酒叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈方可举杯，长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

古代饮酒的礼仪有四个步骤，即拜、祭、啐、卒爵。就是要先作出拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后轻轻尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人向客人敬酒叫“酬”，客人要回敬主人叫“酢”，还要说上几句敬酒辞。客人之间相互敬酒叫“旅酬”。依次向人敬酒叫“行酒”，文人之间行酒有时要行“酒令”或“唱和”以助酒兴。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”与起立，通常的敬酒以三杯为度。

酒的别称。我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日起就受到先民欢迎，人们在饮酒、赞酒的同时，总要给所饮的酒，起上一个饶有风趣的雅号或别名以资褒奖。这些名字大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及制法而定。酒的很多绰号在民间流传甚广，所以文人墨客在其诗词小说中常被用作酒的代名词，这是中华酒俗文化的一大特色，如：

“杜康”，杜康是古代高梁酒的创始人，后代将杜康作为酒的代称，魏武帝曹操《短歌行》中就有“何以解忧？唯有杜康”之诗句。

“欢伯”，因为酒能消忧解愁，能给人们带来欢乐，所以就被称为欢伯。这个别号最早出自汉代焦延寿的《易林?坎之兑》，“酒为欢伯，除忧来乐”。

“杯中物”，饮酒时大都用杯具而得名，北海孔融有“座上客常滿，樽（杯）中酒不空”之名言。陶潜在《责子》诗中写道：“天运苟如此，且进杯中物”。

“酌”，本意为斟酒、饮酒，后引伸为酒的代称，如“便酌”、“小酌”。李白在《月下独酌》诗中写道：“花间一壶酒，独酌无相亲”句。

“白堕”，这是个酿酒师的名字，宋苏辙在《次韵子瞻病中大雪》诗中写道：“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕”。

“金波”，因酒色如金，似黄酒和药物酒在杯中波动而得名。元代散曲家张养浩在《普天乐?大明湖泛舟》中写道：“杯斟的金浓艳艳”句。

“壶觞”，盛酒的器皿，后来也用作酒的代称。陶潜在《归去来兮》辞中写道：“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜”。

酒还有其它别称，如“醍醐”，“黄封”，“扫帚愁”等等，不一而足。

2012年2月26日

-全文完-