昨在华商报上看到了刘心武先生的短文“炸酱面”，勾起了我对“豆腐脑”的思念。

我心目中“豆腐脑”的概念，绝非对时下满杨凌那种用笼蒸的碗装豆腐脑，而是那种用坛子装的，坛子外用竹蔑子裹绕起保温作用、用担子担的。担子的一头是豆腐脑，另一头是装有油、盐、酱醋、油泼辣子等各种调料的大红木盘，木盘底下是个小柜子，里面放着兰花小瓷碗和平面小勺及杂物。这种传统豆腐脑，在杨凌已绝迹多年，我为这种传统饮食在杨凌绝迹而感到惋惜。我曾骑着摩托车到周围各县考察，惟一保留着这种传统作法的只有乾县的临平镇，而且必须赶早，否则就无法品尝到这种诱人的早点。

我对杨凌豆腐脑情有独钟，是因为我伴随着这种传统文化长大的。

我的祖籍是陕西榆林，但我却是在杨凌出生长大。生活习惯饮食起居全随关中风俗，以面食为主，辣子醋一样不能少。上世纪五十年代的西农人大概都记得，西农南门口的右侧是各种小商小贩云集的地方，他们常年累月靠做小买卖为营生。挣西农教授钱似乎容易些，便在那里用土坯和麦草盖起了住所，形成了后来的青年街（老西农人叫小街）。附近农民也把自己种的蔬菜摆在小街卖，因此自发地形成了以买卖小吃、蔬菜、瓜果和日用杂货为内容的农贸市场。五十年代中期是中国社会致力恢复发展经济的时期，社会和谐、买卖公平、物价低廉、质也较为丰富。

儿时去张家岗小学上学，小街是必经之路。卖小吃的、卖蔬菜的天不亮就在小街摆起了摊，记得那时候油条豆浆并不多见，小街上较有名气的便是老马（汉中人）的锅盔，厚厚（杨凌杜寨人）的豆腐脑，还有卖白蒸馍的。白蒸馍是农民用自家磨的麦面，不加任何添加剂用酵头发面蒸制而成，绝对天然食品，嚼在嘴里有麦子的醇香味，哪像现在街上卖的白蒸馍看似白、吃起虚、泡上哝，关键是没有馍味，哄哄肚子而己。

小时候不喝奶，早点非豆腐脑莫属。上学前母亲领我们姊妹三个赶早到小街，五分钱一个馍，五分钱一碗豆腐脑，一毛钱解决早饭问题。既营养、也实惠，吃完揩掉嘴唇上一圈红辣油，意犹未尽，回味无穷。豆腐脑，我国北方大部分地区都有（有的地方叫豆花）。因地域不同，制作方法不同，其味各不相同。适应陕西风味的传统豆腐脑的制作方法据说是用上好的黄豆磨成浆，然后用石膏点制蒸熟。关键技术在于点的软硬程度，有经验的制作者根据浆的多少，能目测出点石膏的量，如此蒸出的豆腐脑又软又筋、又白又光，否则不是硬就是软，豆腐脑蒸好了仅仅有了一个好的基础，最重要的是调料的配置和搭配。油泼辣子里必须有草果（调料的一种），适量的盐、酱油、醋、蒜茸水、姜沫水按比例浇在盛有豆腐脑的小碗里，最后放上油泼辣子。此量因人而异，一般爱吃豆腐脑的人油泼辣子多些。传统豆腐脑的技术要领拟注意以下几点：忌味精，这样会失去豆类食品原生态的香味；一定要用小碗，且豆腐脑量要少，如此才能品出味道；吃豆腐脑必须配套白蒸馍和锅盔，不能用油条就豆腐脑吃；吃豆腐脑的勺子是平的（此类勺子现已绝迹），也就是一个小圆铁皮呈30度左右的角安一个铁把子。从坛子里舀豆腐脑的勺子也是平的，直径约5公分，红铜质地，勺把是黄铜的；豆腐脑的碗也较讲究，忌大碗，弃中碗，而是用类似碟状的小兰花碗（这种碗武功镇似乎还有）。一般一碗豆腐脑一个白蒸馍足矣，倘遇饭量大的人，可再续一碗，若用大碗吃豆腐脑，显得就没文化了，太外行了。如同茶道一样，它的用料，茶具炮制方法，以及操作程序都是非常讲究的，这些都是中国传统文化精髓所在。

茶道文化保护得非常好，且不断发扬光大。我觉得厚厚的后代也应该把这种传统的豆腐脑制作工艺再挖掘出来，作为杨凌传统饮食文化的继承和发展。让“厚厚豆腐脑”这品牌，立足杨凌，示范西北。用贾平凹先生的八字方针前四个字说，叫做“整大，煽起”。后四个字就免用了，秦人形容事物最直接、最根本、最了当、最痛快。如果您一定要知道后四个字的话，不妨在这里说出来，叫做“咚匀、怂管”当然这四个字就不适合我们这个品牌产品了。

我非常怀旧，但我从不“怂管”。

本文已被编辑[冰止乙醚]于2007-11-25 23:05:28修改过　

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